果蔬加工已成為果蔬 種植 業規模化的重要環節。下面是我為大家整理的果蔬加工技術論文，希望妳們喜歡。
果蔬加工技術論文篇壹野菜果蔬汁的生產加工技術
摘 要：主要介紹以新鮮蔬菜、水果、野菜等為主要原料制作濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的生產工藝流程及生產技術要點，並從感官指標檢測及微生物指標檢測等兩個方面評價了野菜果蔬汁飲料的質量情況，為飲料生產商開發生產新型飲料提供參考。
關鍵詞：野菜 果蔬汁 生產加工
根據中國營養學會提出的?平衡膳食?的理論，以水果、蔬菜、野菜等為主要原料，設計生產出壹種復合果蔬汁飲品，富含胡蘿蔔素及維生素、果膠酶、蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量礦物元素等有效成分，營養、時尚、健康、解渴。原料來自無公害蔬菜基地，選用紅、黃、綠等多種顏色的果蔬原料加工而成，使該果蔬汁飲品具有誘人的色澤及濃郁的香氣，深受消費者的喜愛。這裏主要介紹野菜果蔬汁飲品的生產加工技術及其質量評價，為飲料生產商開發生產新型飲料提供參考。[1]
1 野菜果蔬汁的生產工藝流程
1.1實驗原材料
新鮮胡蘿蔔、番茄、柑橘、檸檬、蘋果、馬齒菜、蒲公英、苣蕒菜、明葉菜、薺菜、莧菜、食葉番薯、花椰菜(綠、白)、車前草、蒓菜、香麻葉、紫蘇、白砂糖、香料及其他配料等。
1.2實驗儀器設備
果蔬清理機、果蔬分級機、果蔬清洗機、果蔬蒸煮機、破碎機、打漿機、榨汁機、均質機、離心分離機、濃縮鍋、電爐、真空抽濾機、攪拌機、恒溫水浴鍋、滅菌鍋、電熱恒溫烘箱、飲料灌裝機、封口機、電光分析天平、真空脫氣機、電冰箱等。
1.3野菜果蔬汁的生產工藝
1.3.1濃縮野菜果蔬汁的生產工藝
新鮮水果、蔬菜、野菜原料清理去雜?分級、去皮、揀果?清洗?汽蒸軟化或開水燙煮?破碎、打漿?榨汁?離心分離?均質、濃縮?加糖調配? 殺菌?灌裝?封口?冷藏?成品。
其中離心分離出的果渣、菜渣排出?制作飼料。
1.3.2野菜果蔬汁飲料的生產工藝
?調和?均質?脫氣?殺菌?裝罐?封口?冷卻?真空度檢查?貼標、包裝?成品。[2]
1.4野菜果蔬汁的生產技術要點
1.4.1加工原料的準備
根據野菜果蔬汁的生產配方要求，將所需的所有原料進行徹底清理，去掉各種果皮、果核、泥沙雜質等，野菜及蔬菜去掉菜根、老葉、發黃葉、病蟲葉等，然後將清理好的果蔬及野菜原料放入清水中徹底清洗幹凈並瀝幹水分備用。洗凈後的胡蘿蔔、蘋果、番茄等用刀切成1.5cm厚的均勻薄片，柑橘分成均勻的小瓣，檸檬切成3mm厚的薄片，花椰菜(綠色和白色兩種)切成2～3cm厚的均勻小塊備用。各種野菜去掉泥沙、雜質洗凈並瀝幹水分後用刀切成粗細均勻的小段備用。
1.4.2野菜果蔬汁原料的汽蒸軟化或開水燙煮
為方便破碎、打漿，將上述已經切好的胡蘿蔔、蘋果、番茄、檸檬、花椰菜及柑橘等果蔬原料放在壓力為0.16～0.18MPa的蒸汽中氣蒸5～8min使果蔬原料軟化。將已經切好的馬齒菜、蒲公英、苣蕒菜、明葉菜、薺菜、莧菜、食葉番薯、車前草、蒓菜、香麻葉、紫蘇等野菜原料放在60～80℃的溫開水中燙煮5～8s備用。
1.4.3野菜果蔬汁原料的破碎、打漿及榨汁
將上述已經汽蒸、軟化的果蔬原料放入破碎機中進行破碎處理，然後將破碎的果蔬原料放入打漿機中進行打漿處理。將經過溫開水燙煮的野菜原料放入打漿機中進行打漿處理。然後將經過破碎、打漿處理的果蔬及野菜原料分別轉入榨汁機中進行榨汁處理。
1.4.4野菜果蔬汁的離心分離及均質、濃縮
將上壹步中已經榨好的野菜果蔬汁放入離心機中進行離心分離，其中離心分離出的果渣、菜渣經離心機分離出來以後經適當的處理可以作為牲畜的飼料。而分離出的野菜果蔬汁引入均質機中進行均質處理，然後再將經均質處理的野菜果蔬汁引入真空濃縮鍋中進行濃縮處理即得到濃縮野菜果蔬汁。
1.4.5野菜果蔬汁加糖液調配及殺菌、灌裝、封口、冷藏
按照野菜果蔬汁的生產配方要求，在電光分析天平上稱取白砂糖並用80℃溫開水溶解後，然後添加到上壹步中已經得到的濃縮野菜果蔬汁中並進行充分的調配，調配好的濃縮野菜果蔬汁放入臥式滅菌鍋中在95～110℃的超高溫條件下瞬時滅菌10～15s，再冷卻至30℃的室溫條件下進行無菌灌裝，其包裝的容器有無菌利樂包、塑料瓶、玻璃瓶、塑料桶、易拉罐等多種形式。灌裝後立即封口，並放入冰箱中在0℃左右的低溫條件下冷藏。
1.4.6野菜果蔬汁飲料的生產
根據野菜果蔬汁飲料的生產配方要求，取上壹步中已經制作好的濃縮野菜果蔬汁原料適量，砂糖、香料及其他配料等放入調配桶中備用。再根據生產配方要求取適量的自來水經過濾及離子交換處理後得到軟化水，將所得的軟化水也加入到調配桶中，並進行充分的調配混勻，混勻後的野菜果蔬汁飲料加入到均質機中進行均質處理，均質後的野菜果蔬汁飲料轉入真空脫氣機中進行脫氣處理，然後再將脫氣後的野菜果蔬汁飲料放入臥式滅菌鍋中，在95～110℃的超高溫條件下瞬時滅菌10～15s，即得到所需的野菜果蔬汁飲料成品。
1.4.7野菜果蔬汁飲料的灌裝、封口、冷卻、真空度檢查及包裝
將上壹步中已經制作好並經過滅菌處理的野菜果蔬汁飲料選擇合適的包裝材料進行灌裝，並對灌裝好的野菜果蔬汁飲料立即進行封口處理，以防汙染雜菌，降低野菜果蔬汁飲料成品的品質。封口後的野菜果蔬汁飲料冷卻到30℃左右的室溫條件下，然後進行野菜果蔬汁飲料真空度檢查，剔除封口不嚴，密封性不好的野菜果蔬汁飲料成品，以防野菜果蔬汁飲料在貯藏、運輸及銷售過程中汙染雜菌，降低成品品質。完成真空度檢查的野菜果蔬汁飲料成品進行貼標、包裝裝箱處理後即得到所需的野菜果蔬汁飲料成品。
2 濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的質量評價
為了如實反映按照上述生產工藝流程及其生產配方所生產加工的濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的質量好壞，筆者嚴格按照上述生產工藝及相關的生產配方生產加工了壹批濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料，並從感官指標和理化、微生物指標等兩個方面對濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料產品進行了隨機檢測。感官指標主要是關註濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的口感風味、顏色、香氣、組織狀態、穩定性等幾個方面的指標。經觀察發現所制作的本批次濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料口感細膩醇厚，酸甜可口，色香味俱佳，風味突出，該飲料由紅、黃、綠、白等各種顏色的原料均勻搭配而成，具有濃郁的水果、蔬菜及野菜的清香味，無絮狀沈澱、分層等不良現象，組織狀態好，穩定性強等，故其感官指標比較好。而理化、微生物指標主要檢測濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的蛋白質、脂肪、碳水化合物、總酸度、固形物含量、大腸菌群、致病菌等。檢測結果見表1。
從表1看出，本批次所生產加工的濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料樣品的理化、微生物指標完全符合GB/T 5511-2008《谷物和豆類 氮含量測定和粗蛋白質含量計算 凱氏法》、GB/T 22427.3-2008《澱粉總脂肪測定》、GB/T 5009.8-2008《食品中蔗糖的測定》、GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》、GB/T 12143-2008《飲料通用分析 方法 》、GB 17325-2005《食品工業用濃縮果蔬汁(漿)衛生標準》、GB/T 4789.21《食品衛生微生物學檢驗 冷凍飲品、飲料檢驗》等標準要求，消費者可以放心飲用。
3 結語
這裏主要介紹了以新鮮胡蘿蔔、番茄、柑橘、檸檬、蘋果、馬齒菜、蒲公英、苣蕒菜等新鮮蔬菜、水果及野菜等為主要原料生產加工濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的工藝流程及生產技術要點，並從感官指標和理化、微生物指標等兩個方面評價了濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的質量問題。從本次試驗的檢測結果來看，濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的生產工藝可行，產品的各項質量指標完全符合上述國家標準的規定，所生產加工的飲料產品色澤鮮艷，口感細膩醇厚，酸甜可口，營養豐富，不添加防腐劑、色素、香精等食品添加劑，是當前男女老少消費者皆宜的時尚飲品。該生產工藝簡單可行，成本較低，對生產實踐具有壹定的指導意義，希望對飲料生產廠家有壹定幫助。
參考文獻
[1] 邵長富，趙晉府.軟件飲料工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2005.37-69.
[2] 陳海軍.蘋果、胡蘿蔔、紅棗混合果蔬汁酸奶的生產加工技術研究[J]
安徽農業科學，2010，38(25)：13827-13828，13836.
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