甘油與脂肪酸反應生成的甘油脂肪酸酯包括單酯、雙酯和三酯。
單甘酯是甘油的壹個羥基與脂肪酸酯化的產物，有兩個遊離羥基。
甘油二酯是甘油的兩個羥基被脂肪酸酯化的產物，也有壹個遊離羥基。
甘油三酯(Triglyceride)是甘油的三個羥基與脂肪酸酯化的產物，沒有遊離羥基。
不管是哪種不溶於水的脂肪酸甘油酯，本質上都差不多。
而甘油單酯和甘油二酯具有遊離的親水羥基，因此具有壹定的表面活性，可用作起泡劑、乳化劑、增稠劑、潤濕劑等。單甘酯在工業上應用廣泛，而甘油二酯很少使用。
甘油三酯只能做乳化劑，因為沒有遊離羥基，所以幾乎沒有表面活性。我們吃的脂肪和油是甘油三酯。
脂肪酸的甘油單酯和甘油二酯