水是以14%的水量為基準，每300 g面粉在不透明的儀器中混合成最大稠度為500 bu的面團所需的水量。從表65，438+0可以看出，隨著菊粉添加量的增加，面團的吸水率降低，可能是因為菊粉含有壹些低分子量的糖和低聚糖，降低了面團的稠度。
面團形成時間是面粉從水到粉的質量曲線達到最大稠度所需的時間。揉面所需的時間和面團形成的時間越長，那麽，面團形成的時間越長，面團就越大。面團揉起期間面團的穩定時間是指不透明曲線峰在第壹次與500 fu線相交之前，然後第二次與500 fu線相交並離開該線的交點和兩個節點的時間差值所對應的穩定時間。面團穩定時間越長，面團強度越大。弱化度是指面團形成不透明稠度衰減曲線的最大稠度中心線與面團以65438±02min為不透明曲線的中心線值的差值。弱化程度越小，面筋越強。
由表1可知，隨著菊粉添加量的增加，面團形成時間和穩定時間都逐漸增加，面團的弱化程度降低。菊粉使面團變軟，可能是因為，菊粉和面筋網絡相互作用，同時，菊粉和菊粉之間的相互作用，促進了面筋的變軟。